BERENJENAS EN ESCABECHE

Ingredientes:

      4 berenjenas medianas

1 1/2 litro de vinagre

      1 cucharadita de pimientas gordas

      2 hojitas de laurel

      4 dientes de ajo picado

      1 cucharada de tomillo picado

      2 cucharadas de orégano

      1 cucharada de chile cascabel molido

         Aceite de maíz

Preparación:

1. Pele y corte las berenjenas en rebanadas de un centímetro de grueso; espolvoréelas con abundante sal y déjelas escurrir en un colador durante 1 hora. 
2. Coloque en un recipiente el vinagre, pimienta gorda, laurel y las berenjenas previamente enjuagadas, póngalas sobre fuego mediano (si no alcanzan a cubrirse con el vinagre, agrégueles agua hasta completar), cuando suelte el hervor retírelas del fuebo, déjelas reposar durante 10 minutos y escúrralas. 
3. Coloque en un fraco de boca ancha una capa de berenjenas, un poquito de ajo picado, orégano y chile molido, rociélas con aceite y coloque otra capa de bernjenas continuando en el mismo orden hasta llenar el frasco y cubriéndolo finalmente con abundante aceite. 
4. Tape los frascos y consérvelos en lugar fresco durante cuatro o cinco días antes de usar. 
5. En refrigeración puede conservarlas hasta un mes.